鱧の造り

「京都　雅のしずく」という番組を見ていたら、ある料理屋が隠し包丁を工夫して、鱧の骨を全部（約300本）取り去ることができたとあった。これによって骨切りせずに調理できるので、これまで出すことのできなかった鱧の造りを提供できるようになったとか。
　鱧自体、一手間も二手間もかかるが、骨を全部とるのはさらにかなりの手間がかかるであろう。そうすると、単品としての鱧の造りの値段もある程度想像がつく（単品では食べさせてもらえない店ではあるが）。京都の料理屋を支えてきたのは、こういった手間・サービスに対して相応のお金を払う人たちであったのかもしれない。
　料理の値段自体、手間・サービスが大半をしめていて、そこに金を払っているのだけど、一般にはどうもそういう感覚を持っている人は少ないみたい。場所柄だけで平気でとんでもない値段をふっかけたり、手間をかけていない料理に高値を払って喜んだりしている人たちが多い気がする。
　テレビなどの紹介でも、タレントや若いお姉ちゃんたちが、大げさなリアクションだけで宣伝し、それによって行列ができたりするのだからしょうがないといえばしょうがない。

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